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En Franche-Comté pour Côté Est

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Un reportage dans mon fief en Franche-Comté pour le magazine Côté Est, novembre 2002.
Fabrice Subiros, photographe, rédaction et mise en scène des recettes Coco Jobard.
 
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Les thuyés (ou thué) sont ces immenses cheminées recouvertes de tavaillons – des lamelles en bois d’épicéa qui protègent du froid polaire de cette région ainsi que les façades des maisons côté nord.
 
Elles émergent des toits des fermes comtoises dans le Haut-Doubs; ça c’est pour la partie visible, pour découvrir comment ça marche, il faut entrer dans la ferme. Ça sent le fumé. Sur les dalles en pierre couve un feu de bois dont une fumée se dégage et monte dans le tuyé où sont accrochés jésus, saucisses de Morteau et de Montbéliard, palettes, bajoues et train de côtes de porc et de lard mais aussi dans certaines fermes du braisi (filet de boeuf).
 
À droite, c’est dans une ancienne maisonnette-épicerie mi-suisse mi-française – devant la maison on est en France, dès que le seuil est franchi on est en Suisse – de l’ami Marc Piron que la recette de Christiane Colin a été prise. Un rôti de porc fumé cuit au foin trônant dans la braisière en fonte de Baume Les Dames, par terre une branche de bûchins. Marc cuisine uniquement au feu de bois qu’il entretient dans son antique fourneau émaillé. Certes il n’en manque pas avec sa maison perdue au milieu des bois, inaccessible en hiver en voiture !
 
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Darne de grosse truite cuite au four, poireaux braisés au lard fumé, jésus de Morteau, pommes de terre et Poulsard en terrine lutée, jésus braisé au genévrier, légumes confits aux fumés du Haut-Doubs et les fameux bolets fraîchement cueillis.
Les belles recettes comtoises de Christiane Colin (chez les colin), de la Lili ( la Lili du Crêt l’Agneau), Hughes Droz (Hôtel de France à Villers-le-Lac), Marc Faivre (Le bon acceuil à Malbuisson).
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Dans la maisonnette de Marc, la sauce aux bûchins, ces minuscules petites pommes qu’affectionne particulièrement Christiane Colin.
 
 

Les recettes de Maud Fontenoy

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Sujet pour Version Femina. Réalisation : Coco Jobard.

Photographies : Jean-Charles Vaillant.

Soupe de châtaignes. (c) Jean-Charles Vaillant
Saumon. (c) Jean-Charles Vaillant
Crumble fruits rouges. (c) Jean-Charles Vaillant
Tarte au citron confit. (c) Jean-Charles Vaillant