Macaron
de Pierre Hermé
Photographies : Bernhard Winkelmann
Agnès Viénot Éditions, 2009
Pour la première fois, toutes les recettes du célèbre pâtissier français réunies dans un ouvrage présentant, et c’est là sa grande originalité, un véritable regard d’auteur sur un thème de pâtisserie à qui la mode actuelle doit beaucoup.
Macaron révèle ainsi les macarons autour des saveurs classiques, café, chocolat, framboise… des saveurs fétiches, Ispahan – biscuit macaron crème au litchi à la rose, compote de framboise – Satine – biscuit macaron, crème mousseline au cream cheese, compote d’oranges et fruits de la passion – Carrément chocolat – biscuit macaron, ganache au chocolat ultra amer, éclats de fèves de cacao, gelée de chocolat amer – ses réactions audacieuses sur mesure, Ketchup, Mandarine et baies roses, Thé jasmin pour la maison Jean Patou et les macarons d’exception, Truffe blanche, Truffe noire, Vinaigre balsamique…
À la fois technique et esthétique, l’ouvrage détaille chaque recette avec précision et pédagogie et décrit les gestes des étapes essentielles de leur réalisation photographiés pas à pas. Il reprend les méthodes de fabrication des ateliers de production de macarons de Pierre Hermé et les techniques enseignées au sein de l’Atelier Pierre Hermé de formation à la haute-pâtisserie à l’Ecole Ferrandi.
Coco Jobard 