Nouvelle Cuisine japonaise

_DSC0026Nouvelle Cuisine japonaise : Recettes pour le corps et l’esprit

de Hisayuki Takeuchi

Photographies : Nicolas Bertherat

Éditions Noésis / Agnès Viénot Éditions, 2003

Attention ! Il ne faudrait pas se méprendre. Il ne s’agit pas ici du panorama de la cuisine nipponne actuelle mais du tableau de la cuisine d’un chef japonais, Hisayuki Takeuchi, qui propose un renouvellement des sens.

C’est là un travail très personnel de cuisinier, imprégné d’une étincelante culture qu’il nous fait partager. En commençant par raconter les caractéristiques de la haute gastronomie d’un pays à l’écoute des saisons et des bienfaits de la nature, sensible aux vertus curatives, gustatives et nutritives des produits, aux arts de la table et à l’épure.

Boîte laque rouge

(c) Nicolas Bertherat

Ce qui domine surtout la pensée de Takeuchi est l’assurance de retrouver l’équilibre alimentaire et de conserver une bonne santé, pour tous. Voilà pourquoi sa cuisine est facilement accessible, tenant compte des moyens matériels et financiers d’une cuisinière familiale.

Dans l’assiette, voilà par exemple ce que le chef suggère au printemps : sashimi de turbot et yakumi de shiitake, crêpes de sarrasin à la crème de haricots rouges, crabe royal à l’ananas. En été, sa table s’égaie de poivrons et céleris à l’huile de pérille, d’un carpaccio de papaye ou d’une dorade royale au wasabi.

L’automne est le temps du tofu au lait de soja, de la soupe au miso de blé, d’une salade d’endives au pamplemousse et aux noix, du sorbet au thé vert. Enfin, en hiver, tenant compte toujours de la saison, l’artiste propose des huîtres à l’estragon, un sorbet de yuzu (petit agrume originaire de Chine, chargé en vitamine C et antioxydants), une salade de betteraves au tofu, un sashimi de thon rouge avec une salade au roquefort, une bûche de chocolat vert glacé.

Sushi fruits

(c) Nicolas Bertherat

Très pédagogue, Takeuchi n’a pas lésiné sur les explications, le détail des recettes à suivre, leur progression, comme s’il s’agissait chaque fois de réussir un festin. Certaines en noir et blanc, la plupart en couleurs, les photographies de Nicolas Bertherat, ici, participent au bonheur, au plaisir de l’œil, à l’éveil des sens.

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