Une blanquette de veau à l’ancienne ! C’est d’ saison !

(c) coco jobard

Il commence sérieusement à faire frisquet et j’ai décidé de cuisiner pour mes invités une blanquette de veau à l’ancienne.

C’est un des plats favoris des français qui remportait toujours un franc succès lorsque je le cuisinais dans mon restaurant Le Clos Madame ! Un plat chaleureux, onctueux, crémé….  mais léger !

Blanquette de veau à l’ancienne

Le marché pour 6 personnes

1 Kg 400 de morceaux de veau de lait fermier label rouge du Limousin (paleron et jarret de veau)

1 gros oignon

1 grosse carotte

70 g de beurre

1 bouquet garni

500 g de champignons de Paris

le jus d’1/2 citron

20 cl de crème fraîche épaisse

2 cuil. à soupe bombée de farine

gros sel de mer

poivre du moulin

Pour la garniture 

1 Kg de carottes

1/2 botte d’oignons blancs frais

1 scarole

1 belle échalote

20 g de beurre

350 g de riz long (basmati ou thaï)

12 tiges de persil plat

une pincée de sucre en poudre

20 g de beurre

votre vinaigrette

Préparation : 20 min

Cuisson : environ 1 heure 30

(c) coco jobard

La boucherie La Campagne à Paris, un nouveau boucher s’y est installé et il ne propose que des viandes de qualité.

Regardez ces morceaux de veau, paleron,  jarret de veau, des morceaux très moelleux, découpés avec une attention minutieuse par Guy Pirard, un artisan boucher amoureux de son métier. Je vous conseille de faire comme moi, commandez 2 à 3 jours à l’avance, c’est tellement mieux d’avoir le choix !

Allez on commence.

Mettez la moitié du beurre à fondre à feu doux dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de veau et mélangez-les 2 minutes dans le beurre fondu.

(c) coco jobard

Pendant ce temps, découpez l’oignon et la carotte pelés en rondelles. Ajoutez le bouquet garni, les rondelles de carotte et d’oignon. Parsemez d’une poignée de gros sel. Mélangez. Couvrez la cocotte et réduisez le feu. Laissez mijoter 15 minutes.

C’est la première étape de cette recette qui est la plus importante car elle permet aux morceaux de veau et aux aromates de lâcher leurs sucs dans cette cuisson à l’étouffée sur feu doux, très doux.

Comme vous le voyez, après ces 15 minutes de mijotage, le jus rendu est important, c’est ce qui donne toute la saveur à la sauce.

Saupoudrez d’un voile de farine. Mélangez environ 3 minutes puis versez de l’eau à hauteur des morceaux de veau. Mélangez de nouveau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu très doux pendant environ 1 heure 15 minutes, toujours en mélangeant de temps en temps.

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Coupez le bout des pieds sablonneux des champignons. Rincez les champignons sous un filet d’eau sans les faire tremper. Séchez-les. Coupez-les en 4. Arrosez-les d’un peu de jus de citron. Mettez les champignons à dorer 5 minutes dans le restant de beurre chaud. Mettez-les de côté.

(c) coco jobard

Préparez la garniture de carottes. Pelez les carottes. Coupez les en tronçons puis en bâtonnets. Mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Dès que l’eau bout, salez au gros sel. Laissez cuire environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson car tout dépend de la taille des bâtonnets de carotte. Gardez à couvert.

(c) coco jobard

Coupez les oignons en leur conservant au minimum 5 centimètres de tiges vertes. Fendez-les en 2. Conservez les tiges vertes restantes. Mettez le beurre à fondre dans une petite sauteuse. Faites-y revenir les oignons en les parsemant d’une pincée de sucre. Arrosez-les de temps en temps du bout des doigts de gouttelettes d’eau. Mélangez-les jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Gardez-les au chaud.

(c) coco jobard

Préparez le riz et faites-le cuire à la créole selon le temps indiqué sur le sachet.

(c) coco jobard

Préparez la salade en y ajoutant l’échalote finement ciselée et des feuilles de persil parsemées.

(c) coco jobard

Retirez les morceaux de veau de la cocotte.

(c) coco jobard

Filtrez la sauce en écrasant les aromates en purée dans le tamis. Reversez la sauce dans la cocotte. Ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition et faites réduire la sauce afin qu’elle soit légérement onctueuse. Remettez les morceaux de veau avec les champignons dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.Redonnez une ébullition puis versez dans un saladier bien chaud.

(c) coco jobard

Mélangez les oignons avec les bâtonnets de carottes. Parsemez-les de rondelles de tiges d’oignons frais.

Posez la blanquette, la salade, le riz, les carottes aux oignons sur la table et passez un bon moment 🙂

(c) coco jobard

Merçi Agnès !  Magnifique ces dahlias de jardin et brins de fougère cueillis pour ma maison !

La cruche, je l’ai chiné chez Michèle Racine, vous savez, la pétillante antiquaire de Saint-Hippolyte, d’ailleurs dans mon billet posté sur mon escapade en Franche Comté, cet objet était sur la table à droite du portrait de Michèle.

Maintenant elle n’y est plus, elle est chez moi 🙂

Une escapade gourmande en Franche Comté, à Saint Hippolyte