Coup de coeur ! L’ ouvrage « Coquilles Saint-Jacques » de Maria Canabal

(c) pierre monetta

(c) pierre monetta

Maria Canabal est née à Saint-Jacques de Compostelle.

En hommage à sa grand-mère, elle décide de suivre le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, car, merveilleux mystère de la nature, ce chemin suit les lieux où grandit exclusivement la vraie coquille Saint-Jacques, la Pectum Maximum.

Son ouvrage blanc pur glissé dans un coffret blanc tout aussi pur ne ressemble à aucun autre, d’une élégance rare, empreint de spiritualité, il m’a laissé bouche bée.

(c) maria canabal

(c) maria canabal

Durant trois années de cheminement, d’Oslo à Santiago de Compostelle, Maria Canabal prend son bâton de pèlerin avec dans son coeur sa grand-mère et se déplace dans 11 pays où elle rencontre les meilleurs chefs du monde pour nous offrir le bonheur de 69 magnifiques recettes de Saint-Jacques.

Merci Maria d’offrir à mes lectrices et lecteurs ces deux rédactions de recettes que j’ai choisi pour leur facilité.

(c) Pierre Monetta

(c) Pierre Monetta

Saint-Jacques à la sève de bouleau fermentée

Oslo, Norvège,

Chef Esben Holmboe Bang, restaurant Maaemo.

(c) pierre monetta

(c) pierre monetta

Saint-Jacques au beurre blanc

Shanagarry, Irlande

Chef Darina Allen, restaurant Ballymaloe.

Pour 4 personnes

12 Saint-Jacques de Cork
Huile d’olive
Sel et poivre

Pour le beurre blanc :
3 c. à s. de vin blanc sec
3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
1 c. à s. d’échalotes hachées finement
1 pincée de poivre blanc moulu
1 c. à s. de crème épaisse
175 g de beurre, en dés
Le jus de 1 citron fraîchement pressé
Sel de mer irlandais et poivre

Préparez le beurre blanc: mettez le vin, le vinaigre, les échalotes et le poivre blanc dans une casserole en acier inoxydable, sur un feu moyen. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à environ 1 cuillerée à soupe. Ajoutez la crème épaisse et laissez réduire de nouveau jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Ajoutez le beurre en fouettant et en maintenant le contenu de la casserole  juste assez chaud pour permettre l’absorption du beurre. Assaisonnez avec du sel et ajoutez un peu de jus de citron fraîchement pressé. Transférez dans un bol en Pyrex et réservez au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Lavez soigneusement les Saint-Jacques. Conservez 4 coraux. Assaisonnez les noix avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Faites chauffer une poêle antiadhésive et versez un peu d’huile d’olive dedans. Faites dorer les Saint-Jacques 1-2 minutes de chaque côté.

Fouettez le beurre blanc et versez-en 2 cuillerées dans chaque assiette. Disposez dessus 3 coquilles et décorez celle du milieu avec 1 corail. Finissez avec du sel de mer d’Irlande.

(c) pierre monetta

(c) pierre monetta

Sashimi de Saint-Jacques sur nacre au thé vert Matcha et raifort frais

Paris, France,

Chef Alain Passard, restaurant l’Arpège.

La recette favorite de Maria Canabal.

(c) pierre monetta

(c) pierre monetta

Saint-Jacques brûlées

La-Madeleine-sous-Montreuil, France

Chef Alexandre Gauthier, restaurant la Grenouillère

(c) pierre monetta

(c) pierre monetta

Saint-Jacques Tandoori

Senigallia, Italie,

Chef Mauro Uliassi

(c) pierre monetta

(c) pierre monetta

Saint-Jacques, velouté et graines de potiron

Gérone, Espagne,

Chef Joan Roca, restaurant El Celler de Can Roca

Pour 4 personnes

4 coquilles Saint-Jacques
1 c. à s. de jus de fruit de la passion

Pour le velouté de potiron :
400 g de chair de potiron
10 cl de crème
100 g de beurre
Sel

Pour les pépins de potiron :
50 g de graines de potiron pelées
1 c. à s. de sucre

Pour la gelée de thé vert :
20 cl d’infusion de thé vert gun powder
1 g d’agar-agar

Confectionnez le velouté de potiron : faites bouillir la chair de potiron dans une grande quantité d’eau salée. Lorsqu’elle est cuite, égouttez-la  et mixez-la avec la crème et le beurre. Si le velouté reste trop épais, ajoutez un peu d’eau de cuisson.

Préparez les pépins de potiron : faites caraméliser le sucre avec quelques gouttes d’eau dans une casserole.. Lorsque le caramel est à point, ajoutez les graines et remuez bien pour les caraméliser.

Pour la gelée de thé vert, délayez l’agar-agar dans le thé chaud.  Laissez refroidir sur une surface plane (l’épaisseur doit être de 0,5 cm). Lorsque le thé est pris en gelée, coupez-le en cubes.

Nettoyez soigneusement les Saint-Jacques et retirez le corail. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites dorer les noix. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et juteuses à l’intérieur.

Versez le velouté de potiron dans des assiettes creuses et placez 1 noix de Saint-Jacques au milieu. Versez quelques gouttes de jus de fruit de la passion dans le velouté et terminez la décoration en laissant flotter quelques cubes de gelée de thé vert et quelques graines de courge.

(c) maria canabal

(c) maria canabal

En Galice, l’arrivée à la cathédrale Saint-Jacques de Compostelle, but ultime du voyage spirituel et gastronomique de Maria Canabal.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Vous trouverez l’ouvrage de Maria Canabal édité aux éditions Maria Canabal, à la Librairie Gourmande à Paris, à la Fnac et sur Amazon.

 » Coquilles Saint-Jacques  »

Simplement sublime.

 

 

 

 

3 réflexions sur “Coup de coeur ! L’ ouvrage « Coquilles Saint-Jacques » de Maria Canabal

  1. Ma cherie Coco: Quel surprise de lire des recettes de coquilles Saint Jacques d’une espagnole comme moi. Ma grand-mere est aussi de Galice, et on a un trés facile recette que nous faison toujours chez nous!

    Laver les pétoncles avec de l’eau froide et mettre chacun dans sa coquille. Ajouter sel, poivre, un peu de beurre et des gouttes de citron. Placer dans un plat allant au four et saupoudrer de parmesan râpé. Cuire au four pendant 3-4 minutes et profiter! Magnifique avec un vin blanc.

    Bisous,
    Maribel.

    • Merci Maribel de partager une recette classique et simplissime avec nous permettez-moi de vous rappeler toutefois que ce sont des Saint-Jacques pas des pétoncles🙂 Maria Canabal nous offre avec son sublime ouvrage les meilleures recettes avec les meilleurs chefs du monde, et trois années de travail

      .

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