à La Renaissance, une table d’excellence dans le XIème !!!

(c) coco jobard

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L’excellence à La Renaissance ? Le choix rigoureux du chef Younesse des plus beaux produits…. et la liberté totale que lui offre Régine Robert, la propriétaire.

Aujourd’hui, à potron minet, l’arrivage de la pêche du jour…… de Roscoff…

Je rêve ! Des coquillages Saint-Jacques ruisselantes de fraîcheur….

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Younesse est un cuisinier créatif. Il imagine déjà comment il va les cuisiner.

Avec l’arrivage de chanterelles, trompettes des morts, crosnes….Hum, un fumet avec les barbes des Saint-Jacques en jus mousseux…..des noisettes du Pièmont torréfiées encore tièdes,

J’en ai encore la saveur en bouche !

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Wouah ! Des ormeaux sur un lit d’algues ! Bien dodus ! Sagement étiquetés ! La pêche est règlementée !

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C’est la maraîchère Annie Bertin qui livre les caisses de légumes de saison de ses potagers.

Younesse va les cuisiner en accompagnement des ormeaux ! Hum !

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Des ormeaux meunière au tartare d’algues, ciboulette..
Une merveille !

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Younesse aime les agrumes antiques ou pas, les épices qu’il égrène délicatement dans ses plats.

En premier plan, les précieux citrons caviar dont les grains éclatent en bouche, acidulés, juteux.

Les citrons bergamote au goût de mon enfance, les bergamotes de Nancy et aussi le thé Earl Grey. J’adore !

Les cédrats tout dodus au zeste enchanteur,

La Main de boudha à l’incroyable saveur fruitée acidulée,

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Un cabillaud de plus de 4 Kilos sort de la caisse réfrigérée.

Hop aussitôt Younesse lève les magnifiques filets et prépare le fumet avec les arêtes.

Et dans l’assiette…..Hum ! un filet de cabillaud doré à la chair nacrée parfaitement cuite, une fondue du vert de poireau, un fumet au  lait de coco, cumin et curcuma de la plantation Masthota.

Quel voyage des papilles !

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Après les Saint-Jacques, les ormeaux, l’immense cabillaud de la pêche du jour de Roscoff…..un majestueux turbot à peine débarrassé de la glace pilée !

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Paf ! Younesse décide de le préparer à la grenobloise oui mais pas n’importe laquelle, la sienne, avec des …coques… Hum ! …des croûtons frits….

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Une lamelle de cédrat émincée à la mandoline puis confite doucement doucement….Hum !

Younesse a de la magie au bout des doigts !

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Une douce poêlée de pousses d’épinards, agrumes Main de Bouddha parsemés à savourer avec le turbot à la grenobloise!

Trop bon !

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oh la la ! les jolis radis d’Annie Bertin ! Comme des cerises fraîchement cueillies sur l’arbre !

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Le vin, ça c’est la partie de Régine. Toute aussi rigoureuse dans le choix.

Côté Bar à Vin à La Renaissance, plus de 500 références. Des vins Nature !

Avec les ormeaux, les Saint-Jacques, elle choisit judicieusement un vin gourmand, gras, un cépage Altesse, une Roussette de Savoie, un vin nature, Autrement du vigneron Jacques Maillet.

Encore, encore ! Avec modération !

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Oui, un dessert, bien sûr !

Un crumble à l’ananas ! Oui mais de nouveau, une belle découverte des goûts que Younesse influe dans sa cuisine …..de l’ananas confit dans de la cannelle cassis, des feuilles de laurier, du poivre à queux, du poivre long, du poivre timut, quelques feuilles fraîches de sauge et du jus d’orange.

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Cerise sur le gâteau ! Régine m’invite à déguster un joli vin rouge qu’elle affectionne, un vin aux arômes de griottes, pétales de rose et cacao……..Un Gran’tonillières, Pic Saint Loup 2009 du Mas de Blandine Chauchat, vigneronne….soyeux, vif, quel bonheur !

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à la Renaissance on choisit sur l’ardoise remise à jour sans cesse, certes il faut suivre l’imagination débordante de Younesse….

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Régine Robert, la pétillante propriétaire qui a su garder le caractère de bistrot de quartier….banquette en moleskine, zinc et son vécu, stucs et grands miroirs…une ambiance décontractée, chaleureuse…

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Younesse, le chef, un homme heureux, généreux qui nous communique la passion qu’il a à cuisiner pour le plaisir de faire plaisir !

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Une très bonne nouvelle ! Comme une brasserie, au 87, rue de la Roquette, proche de la place Léon Blum, La Renaissance est ouverte 7 jours sur 7 service jusqu’à minuit.

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Chez Régine, à la Renaissance c’est comme une deuxième maison !

 

 

 

 

 

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