De savoureux choux au Comté à la sauce Mornay

(c) coco jobard

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Mais bien sûr avec du Comté Marcel Petite du Fort Saint Antoine  :-) à râper sur les gros trous de la râpe au dernier moment pour lui garder toute son onctuosité et sa fraîcheur ! Le Comté râpé en sachet ne convient pas pour cette recette car il est râpé trop finement et il est plus sec !

Le marché

Pour environ une bonne quinzaine de choux

Les choux

125 g (12,5 cl) d’eau

125 g (12,5 cl) de lait

110 g de beurre

140 g de farine

5 oeufs

120 g de Comté (pas de râpé en sachet, trop sec)

sel fin de Guérande

La sauce Mornay

30 g de beurre

30 g de farine

300 g (30 cl )de lait entier

80 g de Comté

noix de muscade

poivre du moulin

sel fin de Guérande

Préparation : environ 35 min

Cuisson : environ 35 min

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Préchauffez le four chaleur tournante à 220° C (th.7/8).

Dans une casserole en inox à fond épais (ici en photo la belle Multiply de Cristel), mettez l’eau, le lait, le morceau de beurre, un peu de sel. Portez sur feu doux à ébullition puis retirez la casserole du feu.

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Versez  aussitôt la farine d’un seul coup. Mélangez

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puis remettez la casserole sur feu doux et mélangez vivement pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords,

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Retirez de nouveau la casserole du feu.

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Ajoutez 2 oeufs puis fouettez vivement jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Incorporez de nouveau 2 oeufs, mélangez de la même façon puis ajoutez le dernier oeuf.

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Mélangez le Comté râpé avec une spatule à bout souple (la fameuse maryse !).

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Tapissez la lèche-frite du four (ou une plaque à pâtisserie) d’une feuille de papier sulfurisé spécial cuisson en la maintenant aux 4 coins avec une lichette de pâte.

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Façonnez une première plaque de choux (une seconde quand les premiers choux seront cuits).

Prélevez la pâte avec une cuillère puis poussez-la avec le bout du doigt sur la plaque en espaçant les choux car ils vont gonfler à la cuisson !!!

Glissez sans attendre dans le four préchauffé. Laissez cuire 10 minutes puis

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réduisez la température du four à 200° C (th. 6/7). Glissez une cuillère pour maintenir la porte du four entrouverte afin que la vapeur s’échappe. Laissez cuire de nouveau 10 à 12 minutes, voire plus selon la grosseur des choux.

Comme vous le voyez, j’ai préparé les choux à 14 heures car ils sont bien meilleurs remis à chauffer au four. Hum, tellement croustillants !

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à la sortie du four, disposez les choux sur une grille à pâtisserie.

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Pendant que les choux refroidissent, préparez la sauce Mornay.

Faites fondre le beurre sur feu doux. Dès qu’il chante versez la farine. Mélangez vivement et laissez cuire 1 à 2 minutes tout en remuant.

Versez le lait froid puis fouettez et laissez cuire environ 3 à 4 minutes.

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Retirez la casserole du feu. Ajoutez le Comté râpé, le jaune d’oeuf. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.

Plaquez à la surface une feuille de papier beurrée afin que la sauce ne croûte pas. Laissez-la refroidir.

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Fendez les choux au tiers de leur hauteur. Garnissez chacun d’une généreuse cuillère de sauce Mornay.

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Préchauffez le four à 180°C (th.6) à l’arrivée de vos invités.

Faites-les chauffer environ 10 minutes. Ils seront très croustillants après ce passage au four !!! Savourez !

 

 

 

 

 

 

 

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