Top ! Des soufflés gonflés à souhait à La Cigale Récamier

(c) coco jobard

(c) coco jobard

En cuisine, tout juste sorti du four, un soufflé au chocolat poudré d’un voile de sucre glace, sa sauce chocolat dans un petit pot.

Hum, après en avoir savouré une bouchée aérienne, versez peu à peu la sauce chocolat dans le soufflé !

(c) coco jobard

(c) coco jobard

dans l’immense four, tout au fond, deux soufflés attendent leur fin de cuisson, à la seconde près.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Voilà, c’est cuit ! Prestement,  le Chef, Gérard Idoux, verse sur le dessus un tourbillon de sauce caramel ! hum ! je craque mais il n’est pas pour moi, il est commandé !

Mais comment fait Gérard Idoux pour que ses soufflés tiennent aussi longtemps, transportés de la cuisine, à la table ?  Il m’a regardé d’un oeil malicieux et ne m’a pas répondu………enfin, à peine, il met peu de farine ! ça dit pas tout !

(c) coco jobard

(c) un serveur de la cigale récamier

Je vous l’avait dit Gérard Idoux est malicieux.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Ciel bleu, depuis la salle de La Cigale Récamier ! Ciel ! que les soufflés de Gérard Idoux sont bons ! Qu’ils soient salés ou sucrés.

Un bonheur ! Celui que j’ai mangé, soufflé façon poule au pot, sauce crémeuse à la moutarde de Meaux et son bouillon  de légumes,

celui d’Apollonia, un soufflé aux champignons de Paris, pieds de morilles revenus en persillade et son pistou d’herbes fraîches

mais aussi en dessert, on se décide pour un soufflé sucré, pour moi, le grand classique, soufflé au Grand-Marnier et ses oranges confites, pour Apollonia, un soufflé aux fruits rouges.

Mais quel régal !

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Le restaurant La Cigale Récamier est situé dans un endroit idyllique, au centre de l’impasse Récamier avec une sublime terrasse toute en palmiers, verdure assurée.

4 Rue Récamier, 75007 Paris
01 45 48 86 58

(c) jérôme Bryon

 

Et pour ne pas être en reste🙂

Voici la recette d’un soufflé au Comté extraite de mon ouvrage « La Cuisinière du Dimanche » aux éditions Agnès Viènot, les photographies sont du talentueux Jérôme Bryon.

Il y a fort longtemps que je cuis mes soufflés dans un grand plat à gratin, il y en a bien plus que dans un petit moule à soufflé !!

Pour 6 personnes

60 g de beurre + 10 g pour le moule

70 g de farine

¾ de litre de lait entier

6 oeufs

1 morceau de 180 g de très bon Comté

sel

poivre

noix de muscade

 

Préparation : 10 min

Cuisson : environ 30 min

 

  • Préchauffez le four à 200 ° C (th. 6/7).
  • Râpez le Comté sur les gros trous d’une râpe à fromage. Badigeonnez de beurre un grand plat à gratin.
  • Mettez le beurre à fondre sur feu doux dans une grande casserole. Dès qu’il commence à mousser ajoutez la farine et mélangez aussitôt pendant 3 minutes.
  • Versez d’un seul coup le lait froid, augmentez sur feu moyen et fouettez vivement jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Réduisez le feu et laissez cuire 5 minutes en remuant. Assaisonnez de très peu de sel, le Comté l’est déjà, poivrez et râpez une pincée de noix de muscade.
  • Hors du feu, incorporez en pluie le Comté et mélangez doucement l’ensemble afin que la pâte ne devienne pas trop élastique.
  • Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Incorporez les jaunes un par un dans la préparation et mélangez toujours doucement. Fouettez les blancs en neige ferme. Incorporez le tiers des blancs dans la préparation et mélangez vivement pour assouplir la pâte. Ajoutez le restant des blancs et mélangez les délicatement de bas en haut.
  • Versez dans le plat à gratin en prenant garde que la préparation soit à environ 5 centimètres en-dessous des bords du moule. Glissez aussitôt le soufflé à mi-hauteur dans le four. Laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant 20 minutes. Dès la sortie du four servez le soufflé à vos convives.

Le soufflé n’attend pas ce sont les convives qui l’attendent. La préparation du soufflé est assez rapide. Pour cela, organisez tous les ingrédients devant vous. Beurrez le moule, râpez le Comté, séparez les blancs des jaunes d’œufs et tout s’enchaînera facilement.

Le râpé en sachet ne convient absolument pas pour ce soufflé, achetez un Comté de qualité au détail et râpez-le sur les gros trous d’une râpe à fromage.

Dès que les blancs en neige sont incorporés dans la pâte, le soufflé doit être mis à cuire aussitôt.

(c) jérôme Bryon

en attendant la sortie de four de ce soufflé réalisé pour les photos du livre, sur mon carnet de voyages, j’ai terminé le dessin au fusain d’un brin de feuilles de chêne tombé de l’arbre.

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la nature est si belle🙂

 

 

 

 

 

 

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