Une dégustation de boeuf irlandais, le Hereford Prime, chez Jean Denaux

(c) coco jobard

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Des pâturages touffus et verdoyants, des cieux camaïeux, l’air pur empreint d’une douce sérénité, un bien-être ambiant, c’est l’Irlande.

Des conditions de vie idéales pour les boeufs irlandais qui se nourrissent d’herbe fraîche et d’une alimentation végétale toute l’année. Mais pas seulement les boeufs, mais aussi les agneaux et moutons qui font partie intégrante de ces paysages irlandais où les murets en pierre sèche rythment les pâtures.

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Noreen Lanigan , directrice France et Belgique de Bord Bia et Jean Denaux, affineur de viande à Saligny proche de Sens. En arrière-plan, Bernadette Byrne, responsable du secteur viande.

Jean Denaux est un passionné et sa passion c’est l’élevage. Bercé depuis l’enfance dans une famille d’éleveurs et de bouchers depuis trois générations, il a tout mis en oeuvre dès la fin de ses études pour enrichir son parcours et offrir le meilleur de l’excellence de ses viandes. L’espace « maturation » qu’il a mis en place dans son nouveau site de production, dédié à la découpe et à l’affinage des viandes, est unique en France.

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Un train de côtes de boeuf Hereford Prime dans la vitrine réfrigérée de la boutique.

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Je ne rêve pas, ce boeuf irlandais Hereford en plastique dans la vitrine réfrigérée nous regarde bien intensément  !

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Le chef arboisien doublement étoilé Jean-Paul Jeunet, président du Chef’s Irish Beef Club, est un ardent défenseur du boeuf Hereford Prime. Il nous parle du soin et du bien être prodigués à ces boeufs irlandais, de leur rusticité, leur docilité et de la facilité d’élevage naturelle et traditionnelle dans les pâtures des petites fermes d’éleveurs irlandais.

Hôtel & Restaurant *** JEAN-PAUL JEUNET
9, rue de l’Hôtel de Ville
39600 ARBOIS
Tel. : 03 84 66 05 67

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Madame Roselyne Denaux, avec qui Jean Denaux a crée la Société Denaux à Saligny. Une entreprise familiale, avec leurs filles Anaïs et Aurane, impliquées dans la Société, perpétue l’affinité avec le monde de l’élevage.

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Roselyne Denaux porte un tablier de cuisine éducatif, bien pratique pour ceux qui sont curieux de savoir où se trouvent tels ou tels morceaux. Personnellement en steak j’adore le merlan, le N° 12, mais aussi la poire mais là je ne vois pas le numéro !

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Un train de boeuf « maturé » 49 jours. La viande doit être d’une incroyable tendreté.

 

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Des tranches de faux-filet délicatement disposées en couronne, parfaitement dégraissées, aux grains très fins.

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Un magnifique morceau, le rumsteak.

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Nous commençons la dégustation avec un tartare pris dans le rumsteak, taillé comme il se doit au couteau. Haché dans une machine, c’est pas top, cela chauffe la viande. Eric Lyautey de France 2 va l’assaisonner d’un voile d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin.

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Un savoureux carpaccio détaillé dans le rond de gîte, assaisonné et garni d’un copeau de parmesan.

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Pendant notre dégustation dans la boutique, je sens une délicieuse odeur de grillé et je vois beaucoup de fumée, je vais voir dehors sur la terrasse. C’est le chef Marc Seignard du restaurant Le Village à Neuilly-sur-Seine très concentré sur la juste cuisson des côtes de boeuf à la plancha.

Le Village à Neuilly
175, avenue du Général de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél. 01 46 37 17 56

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Sublime cuisson ! Maintenant un peu de repos avant de les savourer.

Nous avons goûté des lamelles de côtes de boeuf avec 3 différentes maturations. La première de 15 jours était trop fraîche à mon goût, la seconde « maturée » de 33 jours était très tendre avec une douce saveur, la troisième, ma préférée était « maturée « 61 jours, d’une tendreté inouïe, juteuse, avec une légère saveur herbacée. Un délice !

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En guise d’accompagnement, des carottes primeurs glacées succulentes.

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Le faux-filet grillé à la plancha ! Un goût de très bon, de très très bon et toujours cette incroyable tendreté.

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Une ribambelle de gratins dauphinois accompagne notre dégustation de boeuf.

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Lina Racine de Bord Bia ne se déplace pas sans son sel, irlandais of course ! Elle n’est pas la seule à le faire, j’en connais d’autres🙂

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Et pour terminer nos agapes, les meilleurs fromages irlandais.

Un amoncellement de Cahill’s Porter Cheddar, un fromage de vache à la Guinness qui forme une extraordinaire mosaïque. Très sculpturale !

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Et le fameux Cashel Blue, si fondant, si crémeux, si goûteux !

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Et pour terminer une kyrielle de petits fours. Une panna cotta aux fruits rouges et noirs.

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De jolis bouquets ornent les tables.

Bord Bia est un organisme parapublic, crée en 1994 par le gouvernement irlandais. Son dynamisme est remarquable, son développement regroupe les produits agroalimentaires irlandais, boeuf, agneau, produits de la mer et laitiers et les boissons.

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