Atelier cuisine chez Astrid : porc au caramel, pommes au four à la mandarine

(c) Mathieu

(c) Mathieu

Un premier atelier dominical qui rassemble les amis chez Astrid et Mathieu ….et… et l’ange Aurore. Un atelier de cuisine du bonheur de faire plaisir aux autres et le partager.

Tous les élèves sont attentifs au beurre à la mandarine, vanille et fève Tonka que je prépare en premier car je voudrais que les épices infusent au maximum dans le beurre.

Vous ne voyez pas ce que je fais, mais là, Mathieu prenait surtout la photo du groupe ! Sylvain, l’ange Aurore dans les bras d’Astrid, Coco qui bosse, Hélène et Régine, la tête de dos.

Menu de l’atelier suivi du déjeuner

  • Porc fermier au caramel
  • Potiron rôti en quartiers façon melon
  • Riz thaï complet, pousses de soja
  • Pommes au four à la mandarine, vanille et fève Tonka
(c) coco jobard

(c) coco jobard

Les potirons posent en attendant d’être fendus en « quartiers façon melon ».

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Astrid a disposé son marché sur la table de la cuisine recouverte d’une nappe en lin rose

Donc, on est 6.

Porc fermier au caramel 

  • 2 beaux oignons
  • 2  belles échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • environ 2 centimètres de racine de gingembre frais
  • 6 grains de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 morceau d’1,2 kg d’échine de porc fermier (ou de palette de porc : plus ferme, moins grasse), demandez à votre boucher de la désosser et de la couper en cubes de 2 centimètres
  • 4 cuillerées à soupe bombées de sucre roux
  • 1 sachet de bouillon de volaille Ariake (au supermarché ; le meilleur sur le marché)
  • 3 cuillerées à soupe de sauce soja (ou de tamarin ou de shoyu)
  • 3 cuillerées à soupe de nuoc-mâm (de préférence Hung Thanh, ou au moins fabriqué au Vietnam)
  • 2 cuillerées  à soupe d’huile d’arachide

Pour la garniture

  • 350 g de riz thaï complet
  • 300 g de pousses de soja
  • 1 potimarron
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • gros sel de mer

Préparation : environ 20 min. Cuisson : 1 bonne heure, voire plus si les cubes sont plus grands que 2 centimètres

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Pommes au four au beurre de mandarine, fève Tonka et vanille

Le marché – on est toujours 6 :

  • 8 à 10 pommes Boskoop (le plat à gratin était grand )
  • 2 mandarines bio non traitées (en arrière-plan, la râpe Microplane, indispensable pour râper très très finement les zestes)
  • 2 gousses de vanille
  • 1/2 fève Tonka
  • 80 g de beurre parfaitement mou (sortez-le du réfrigérateur 2 heures à l’avance)
(c) coco jobard

(c) coco jobard

Comme je vous le disais plus haut, on commence par préparer le beurre à la mandarine.

Rincez et séchez les mandarines. Mettez le beurre mou dans le fond d’un grand bol.

Placez la râpe Microplane sur le bol. Zestez uniquement la fine écorce de la mandarine  – la peau blanche accrochée au zeste est très amère – tout en la tournant sur elle-même.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les sur une planche et avec la pointe d’un couteau grattez les graines. Posez-les sur le beurre.

Coupez les mandarines en 2 et pressez-en le jus sur le beurre.

Râpez la demi-fève Tonka à la râpe Microplane au-dessus du beurre.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Écrasez à la fourchette l’ensemble des ingrédients et mélangez bien – tout en sachant que le beurre ne pourra pas absorber tout le jus. Gardez à température ambiante.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Préparez maintenant le porc au caramel.

Épluchez les oignons et les échalotes. Fendez-les en 2. Posez le côté plat sur une planche et détaillez-les en lamelles puis en petits morceaux. Épluchez le gingembre. Coupez-le en fines lamelles.

(c) astrid

(c) astrid

Hélène, concentrée à l’épluchage du gingembre. Mathieu prépare le bouillon de volaille.

(c) Astrid

(c) Astrid

Mathieu, très attentif à la façon de faire.

Sans les peler, coupez la base des gousses d’ail. Fendez-les en 2. Retirez le germe avec la pointe d’un couteau puis retirez les pelures.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Faites chauffer les cuillerées d’huile dans une cocotte. Mettez-y les cubes de porc à dorer de tous côtés sur feu vif mais sans les assaisonner de sel car le soja et nuoc nâm sont déjà salés.

Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille en suivant les instructions du sachet.

(c) astrid

(c) astrid

Seule Régine est attentive pendant que je découpe le gingembre en lamelles, Mathieu et Hélène dissipés !!!!

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Retirez les cubes de porc qui ont commencé à dorer de la cocotte et versez-les dans le plat de service. Mettez à la place les os de porc à rissoler 3 à 4 minutes sur feu vif  tout en les mélangeant. Ils ne doivent plus être rouges.

Ajoutez les oignons, les échalotes, le gingembre émincés. Mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes tout en grattant les sucs accrochés au fond de la cocotte.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Remettez les cubes de porc et le jus qu’ils ont rendu dans la cocotte avec la cannelle, les grains de poivre. Saupoudrez-les de sucre et tout en mélangeant l’ensemble laissez caraméliser 3 à 4 minutes. Pressez l’ail pelé en purée au-dessus.

(c) Astrid

(c) Astrid

Versez le bouillon de volaille dans la cocotte. Portez-le à ébullition puis réduisez aussitôt le feu. Laissez mijoter au minimum 45 minutes (voire plus selon la grosseur des cubes) en mélangeant plusieurs fois.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Pendant la cuisson du porc au caramel, préparez le potimarron. C’est assez dur à couper un potimarron, Mathieu s’est proposé de le faire ! Ouf ! Merci Mathieu !

Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7).

Un potimarron ne s’épluche pas, la peau fond en cuisant. Retirez la queue du potimarron. Fendez-le en 2, retirez les graines puis coupez chaque moitié en 2 puis de nouveau en 2 ou 3 quartiers « de melon ».

Versez une cuillerée d’huile d’olive dans un plat à gratin. Posez les quartiers de potimarron. Enrobez-les dans l’huile. Redressez-les en l’air. Glissez le plat dans le four chaud et laissez-les rôtir environ 20 minutes.

(c) sylvain

(c) sylvain

On revient aux pommes.

Rincez les pommes, sans les sécher disposez-les dans un plat à gratin. Pomme par pomme avec la pointe d’un couteau creusez un cône assez profond dans chacune côté queue. Prélevez une cuillerée à café de beurre à la mandarine et garnissez-en les pommes. Arrosez-les du jus de mandarine.

Glissez-les dans le four après la cuisson du potimarron. Laissez-les cuire 45 minutes à une heure, elles doivent être confites.

Gardez le potimarron au chaud sous une feuille de papier aluminium.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Faites cuire le riz selon le mode d’emploi du sachet. Lavez et essorez les pousses de soja. Posez-les sur le riz cuit et couvrez la casserole, cela suffira pour les chauffer.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Cinq minutes avant la fin de la cuisson du porc au caramel, versez la sauce soja et le nuoc-mâm. Mélangez. Ôtez les épices, les os. Le jus de cuisson doit être sirupeux. Réduisez-le si cela est nécessaire.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

À table ! C’est prêt !!!!

Du riz aux pousses de soja, un peu de porc au caramel, un quartier de potimarron.

(c) coco jobard

(c) coco jobard

Les pommes au four sont confites à souhait.

(c- coco jobard

(c- coco jobard

Soudain une apparition surprise, déclamant du Marivaux ! Une jupe en organza couleur potimarron, body « arbre » !!!

Régine est mime, c’était vraiment un atelier très joyeux ! Merci Régine pour ce doux moment poétique !

(c) sylvain

(c) sylvain

Les tulipes achetées par Mathieu !
Au revoir les amis !
À un prochain atelier.

4 réflexions sur “Atelier cuisine chez Astrid : porc au caramel, pommes au four à la mandarine

  1. How great this was to see you in action Coco! I felt as if I was there again with you!
    and even though I don’t eat meat it looked delicious! xx

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