Un gros « escargot » farci

(c) Coco Jobard

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Le marché, pour 4 personnes :

  • 8 chipolatas
  • 1 cuil. à soupe de graines de fenouil sec (le meilleur, le fenouil sauvage de Sicile)
  • 1 gros oignon
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 grosse boite de tomates pelées au naturel
  • 1 dose de safran en poudre
  • 1 gousse d’ail
  • 300 g de champignons de Paris bruns (plus goûteux que les blancs)
  • 1 bouquet garni (quelques tiges de persil plat ficelées avec un brin de thym et une feuille de laurier)
  • 1 paquet de caccavelle, pasta di gragnano (les gros escargots ; ou à défaut 400 g de spaghettis)
  • parmesan râpé
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 25 g de beurre
  • gros sel
  • poivre du moulin

Préparation : 15 min

Cuisson : environ 40 min

(c) Coco Jobard

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Coupez les chipolatas en fines rondelles. Pelez et émincez finement l’oignon.

Faites chauffer sur feu moyen dans une sauteuse une cuillerée d’huile. Mettez-y à dorer les rondelles de chipolatas avec les graines de fenouil pendant environ 8 à 10 minutes. Elles doivent être grillées.

(c) Coco Jobard

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À ce moment-là, ajoutez l’oignon émincé et laissez-le blondir en le mélangeant pendant quelques minutes.

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Lorsque les oignons  sont blonds, arrosez l’ensemble de vin blanc. Portez à ébullition et grattez les sucs accrochés au fond de la sauteuse puis laissez réduire le jus de moitié.

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Pelez la gousse d’ail. Fendez-la en 2 et retirez éventuellement le germe vert. Écrasez l’ail en purée dans un presse-ail.

Versez les tomates avec le jus, l’ail pelé, pressé dans un presse-ail, le bouquet garni. Parsemez de safran. Salez et poivrez. Écrasez légèrement à la fourchette les tomates. Couvrez à demi la sauteuse. Laissez mijoter 30 minutes.

(c) Coco Jobard

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Coupez les queues des champignons. Rincez les têtes une par une sous un filet d’eau froide. Séchez-les dans du papier absorbant.

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Faites chauffer le beurre avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Mettez les champignons coupés en quatre à dorer environ 6 à 8 minutes.

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Portez 4 litres d’eau à ébullition dans un faitout. Salez quand elle bout. Versez les escargots et laissez-les cuire 12 minutes.

Égouttez-les puis retournez-les pour retirer l’eau. Arrosez-les avec le restant d’huile d’olive.

(c) Coco Jobard

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Posez les escargots dans des assiettes individuelles. Garnissez chacun de champignons dorés.

(c) Coco Jobard

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Répartissez dessus la sauce aux chipolatas et tomates bouillante. Parsemez de parmesan. Dégustez. Vous pouvez aussi préparer ces escargots à l’avance et les réchauffer au four en les couvrant d’une feuille d’aluminium.

Vous pourrez vous procurer ces délicieux gros escargots rigolos ainsi que l’incomparable fenouil sauvage de Sicile sur le site de l’épicerie fine italienne de Simona Restivo.

À goûter aussi, ses merveilleuses huiles d’olive Di Colonna au citron bergamote bio, à la mandarine et au gingembre. Remarquable.

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