Dos de saumon mariné à la citronnelle

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Le marché, pour 4 personnes :

  • 400g de dos de saumon cru label rouge avec la peau
  • 3 tiges de citronnelle fraîche
  • 3 échalotes
  • huile d’olive
  • ½ botte de ciboulette
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • citron vert (ou jaune)

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Prenez soin de retirer avec une pince à épiler les éventuelles arêtes du saumon. Détaillez en très fines lamelles le saumon et disposez-les au fur et à mesure sur un plat en les faisant très légèrement se chevaucher. Gardez aussitôt au réfrigérateur.

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Coupez la base et le haut des tiges de citronnelle. Retirez les 2 à 3 premières tiges de la citronnelle.

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Avec un pilon écrasez la base des tiges afin d’en exhaler la saveur – celui de la photo est un pilon japonais en bois de cerisier. Mais vous pouvez aussi utiliser le manche d’un gros couteau ou un petit marteau enveloppé d’un film étirable.
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Coupez les tiges de citronnelle en très fines lamelles.
 
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Pelez les échalotes. Coupez-les en deux. Posez la base coupée sur la planche puis émincez-les très finement. Mélangez échalotes et citronnelle. Hachez-les de nouveau ensemble.

Parsemez-les sur les lamelles de saumon. Arrosez uniformément d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez macérer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Saumon final

Au dernier moment, ciselez la ciboulette au-dessus du plat. Servez avec des quartiers de citron, des tranches de pain de mie ou de campagne toastées.

Une réflexion sur “Dos de saumon mariné à la citronnelle

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